秋らしい定食を作ろう!ブリの照り焼き・炊き込みご飯・茶碗蒸し

定食

こんにちは。

 

卓越キッチンです。

 

 

現在10月中旬。

少し肌寒い日が続いています。

 

秋らしい季節へ入ってくると食べたくなるのが、炊き込みご飯。メインは魚を使って今回は定食をご紹介していきます。

 

 

煮魚や照り焼きの甘辛いタレと炊き込みご飯。

良いですよね~

今回は、新鮮なブリの切り身を入手できたので、ブリを使って照り焼きにしていきたいと思います。

 

 

 

料理人時代に叩き込まれた和食の基本を解説していきますので、是非自分の武器にしてくださいね。

 

 

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秋定食!ブリの照り焼きと炊き込みご飯

それでは今回も調理する順番で、順追って一品ずつ紹介していきます。今回定食で作るのは、

・ブリの照り焼き

・炊き込みご飯

・茶碗蒸し

・ホウレン草のゴマ和え

・汁物(今回は鶏スープ)

の5品を作っていきます。

 

炊き込みご飯から順番に紹介していきますが、

 

 

その前に

 

 

茶碗蒸し用の出汁を先に取って冷ましてから下記進めていきましょう!

本来はかつお出汁に味入れをしてベースを作っていきますが、今回は家庭料理なので、簡易版でご紹介していきます。出汁が取れる方は、ベースのかつお出汁に、料理酒、みりん、塩でベースをつくってください。

 

300㏄のお水を沸騰させ

・料理酒 大さじ1

・みりん 大さじ1

・ほんだし 大さじ1

・塩 適量

味見をして少し濃いかな?くらいで調整して冷ましておきましょう。

 

これで準備OK!

 

まずは、炊き込みご飯の仕込みから

基本的に冷蔵庫の余り食材を使って作れるのが炊き込みご飯の良いところ。

今回は、

・鶏もも

・人参

・しょうが

・しいたけ

・舞茸

で作っていきたいと思いますが、その他ゴボウやしめじ、油揚げなど好みの具材を入れてももちろんOKですので、冷蔵庫に眠っている使い切りたい食材をチョイスしていきましょう!

 

①お米を研ぎ、水を分量通り入れます。

今回は3合炊くので、3合分のお米を水洗いし、3合メモリまでお水を入れます。

 

②野菜を食べやすい大きさに切り分けていきます。

しいたけは、スライスに。

舞茸は手で適当な大きさに取り分けます。

しょうが、人参は千切りにしていきましょう!

人参の千切りの仕方ですが、

上記のように斜めに薄く切り分けていき、それを千切りしていけばOK!

しょうがも同様に薄くスライスして千切りしていきます。

 

※ブリの照り焼きにしょうがの千切りを使用するので少し余らしておいてください!

 

切り分けた食材を全てお米の釜に入れていきます。

(順番は気にしなくて大丈夫です)

 

 

次に鶏ももの仕込みですが、一つだけ大事なポイント

鶏肉に下味をつけて炊き込んでいきましょう!
鶏ももを小さく切り分けてボールに移し、
・塩 少々
・しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ1
・麺つゆ 大さじ2
を入れてもみ込みます。
良くもみ込んだ鶏ももを調味料ごとお米の釜へ入れます。
炊飯器で炊いて完成です!
炊き込み開始が完了したら、お鍋に多めのお湯を沸かしましょう。この後のホウレンソウをボイルするのに使用します。

ホウレン草の下準備

次にホウレン草のボイルをしていくのですが、

実は和食の仕込みの中でも、ボイルは難易度が高いとされています。

食感を失わずに食材ごとにボイルする時間が異なるのが理由です。

簡単そうで難しい。

 

しかし、これだけ守れば上手くいく方法をご紹介します。

 

まずホウレン草は、茎と葉の部分に切り分け、氷水を準備。

沸騰したお湯に

茎13秒(太さによりますが、箸で掴みながら柔らかくなり出した瞬間が完成の合図です)
葉は5秒~7秒 そして急冷です!

すぐに氷水へ移します。

ご存知の方も多いと思いますが、

葉物は急冷しないと熱により緑色が失われ、どんどん色が深緑に変色していきます。

ですので、

葉物は急冷!

と覚えておきましょう。

しっかりと急冷したホウレン草の水を切り、切り分けて下ごしらえは完成です。シャキシャキの食感が残ったホウレン草のボイルが完成です。
後は小鉢に盛り付けて、ゴマと醤油を少し垂らして盛り付ければ完成です。

蒸し器を使わない 簡単茶碗蒸し

続いて茶碗蒸しです。

最初に冷まして置いた出汁の出番です。

中に入れる具材は、自由!

今回我が家には、

・ミツバ

・枝豆

・むきエビ

・しいたけ

があったので、これらを加えていきます。

茶碗蒸しの中に入れる食材には、事前に火を通して冷ましておくのを忘れないようにしましょう!エビとしいたけは、3倍濃縮の麺つゆを分量通りに薄めてボイルして冷ましました。

ちくわを入れても良し!

かにかまを入れても良し!

これも冷蔵庫に余っているものからチョイスしましょう!

 

茶碗蒸しのポイントは大きく2つ

卵1個に対して100ccのベース出汁
混ぜ合わせた卵と出汁の水泡がなくなるのを待つ
の2点です。
これだけ守っていればまず失敗しません。

水泡が無い状態のベースがコチラ

 

容器(陶器)に具材を入れます。

 

フライパンに水を張り、ラップをした茶碗蒸し容器を入れ火にかけます。

沸騰したら10分蒸します。

こんな感じに。

後は蒸しあがりを待つだけでOKです!

蒸し器が無くても簡単に作ることが出来ます。

電子レンジでも良いのですが、温度調整が難しく穴が開きやすいのでこの方法が家庭調理では後片付けもラクでおススメです。

 

 

ブリの照り焼き

メインのブリの照り焼きを作っていきます。
①ブリに塩を振りキッチンペーパーで水分を拭き取ったら、片栗粉を薄く全体にまぶします。
②しょうゆとみりんを1:1の比率で混ぜ合わせておきます。
 しょうゆ50㏄:料理酒50㏄
③フライパンにサラダ油をひいて全体を弱火でじっくり焼いていきます。
④全体に火が通ったら1度火を止めて、しょうがの千切り、砂糖を大さじ1.5入れて、先ほど合わせたしょうゆとみりんを流し入れます。
これで盛り付けて完成です!

汁物

今回は鶏スープに。

またご紹介しますが、手羽元が安く仕入れることが出来たので、保存用に手羽元を料理酒とお水で炊いた残り汁があったので、それに塩を加えて味を整え、豆腐と青ネギだけのシンプルな鶏スープにしました。

好きな具材でお味噌汁を添えてもOKです。

 

おでんの時にもご紹介した。ル・クルーゼ。

手羽元炊き上げただけで濃厚な鶏スープが取れるので、本当におススメです。少し高いですが、一度買えば買い替えることないので、エイヤーで買って損はないですよ♪

 

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というわけで5品完成です!

 

照り焼きの甘辛いタレを炊き込みご飯にバウンドさせて書き込む。茶碗蒸しと鶏スープで身体の中から温まりながらバランスの良い定食の出来上がりです。

 

ご自宅でいかがでしょうか?

 

最後までお読みいただきありがとうございました。

 

卓越キッチン

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