こんにちは。
卓越キッチンです。
肌寒い季節になると食べたくなる
おでん
ホクホクの大根と焼酎のお湯割りや熱燗で一杯ってのも粋ですよね。
炊いて、味が入るまで時間はかかってしまいますが、出汁取って好きな具材入れて待つだけなので、ゆっくり自宅で過ごす日に作ると良いですね。
これを書いている日は、台風が接近してきていて外出も出来なかったので、じっくりおでんでも炊いて過ごしました。
出汁香る おでんを炊こう！
今回はおでん！
そしておでんの命とも言ってよい
出汁
の仕込みからやっていきましょう！
ベースの出汁づくり
①昆布を濡らしたキッチンペーパーで全体を拭きます
※和食の基本ですね。
②昆布を水でじっくり戻します。このくらいになったら準備完了
戻るまでの時間で煮物や炊き物を作る時におススメしたいのがコチラ
ルクルーゼ！
少しお高いのですが、メリットは大きく3つ
・熱伝導に優れていてゆっくりムラなく熱が入る
・食材の旨味を最大限引き出してくれる
実際に使って体感してみるしかないですが、同じおでんでも普通のお鍋とルクルーゼとでは、雲泥の差が出ます。特に煮崩れを起こさないので見た目がキレイですし、同じ時間炊き込んでも大根の味の染み具合が格段に違います。
・一生使える
鍋にしては少し高いので私も買う時躊躇しました。
料理の腕があるからこんな高い鍋って思い。
小さいサイズのものもあるのですが、一人用ならまだしも家族分作るならご紹介しているサイズの方がおススメです。
③昆布出汁を取っていく
昆布は、中火でじっくり煮だしていくことがポイントです。
沸騰させるとエグみが出てしまうので、沸騰直前で弱火でじっくりです。昆布から水泡のようなものが出てきたら出汁が出ている証です。
薄く昆布の色味がついていれば昆布だしは完成です！
自宅にかつお節がある方は、かつお節を２掴みほど入れてとろ火で10分ほど炊き、濾していきます。
かつお節がない時は、粉末のほんだしで代用可です。
④出汁に調味料を入れてベース出汁の味を決める
1リットルのお出汁に対して
・塩 大さじ２
・みりん 大さじ２
・麺つゆ 大さじ３
・しょうゆ 大さじ１
これで一度味を確認し、出汁の風味と甘みと塩味を感じればOKです。
具材からも出汁が出るので、少し物足りなさを感じても問題ありません。
具材を仕込もう＆炊いていこう
私は関西出身なので、おでんは練り物が中心になりがちです…
今回はコチラのラインナップで炊いていきます・
・大根
・玉子
・焼きちくわ
・ごぼう天
・紀文の揚げボール
・牛すじ串
・ネギ袋（おススメ）
・厚揚げ
ここはお好みなので、自分の好きな具材をチョイスしてくださいね。
ちなみに実家のおでんは、大根以外全部練り物です。笑
大根の仕込みですが、適当なサイズに切り分けて表面に十字の隠し包丁を入れて、別のお鍋で水と料理酒で炊いていきます。
おススメのネギ袋ですが、
油揚げに
・万能ねぎ
・ごま油
・しょうがの千切り
・味噌
で和えたものを詰め込んだもの。
関西のおでん屋では良く見かける一品です。
◆ボールに上記材料をすべて入れて混ぜます
◆油揚げを半分に切り詰め込んでいきます。
◆つまようじで縫うように縛ります
この日は、我が家にホタテの缶詰があったので入れてみたのですが、
これまた絶品！
なんとも言えん旨さでしたので、試す価値ありです！
練り物は炊く必要がないので、大根が柔らかくなっていればベース出汁に具材を入れていき一度沸騰させます。
最後におでんの最も大事な工程
しっかり冷ます！
和食の基本技の一つですが、煮物や炊き物は冷める過程で味が具材に染みていきます。おでんは、特に味を染みこませる必要があるので、しっかり冷まして、食べる直前に再度温めましょう。
時間はかかるのですが、具材ぶち込んで待つだけなので、是非作ってみてくださいね。
卓越キッチン
