料理の腕をあげる近道Ⅱ

たことオクラの梅肉和え まずはここから

皆さんこんにちは!卓越キッチンです。
前回の料理の腕をあげる道にて、味付けのレパートリーを増やすことが最も近道です。
と書かせていただき、基本調味料のラインナップをご紹介させていただきました。
本編では、
・【これで準備万端!卓越おススメの調味料ラインナップ】
・【味付けの3つのルール】
・【最後に】
の2つについてご紹介していきたいと思います。本日もよろしくお願いいたします。

では早速最初のアジェンダ
・【これで準備万端!卓越おススメの調味料ラインナップ】について
まぁまず何をもって準備万端!というかですが、家庭料理における、定番の和・洋・中を網羅できるを定義としたいと思います。
(※世界に数多ある料理を網羅するものではありません)

前回ご紹介した基本調味料も念のため再掲しておきます。
【再掲】基本の調味料ストック
塩・こしょう・砂糖・醤油・酒・みりん・味噌・サラダ油・ごま油・ポン酢・本だし
鶏ガラスープ・酢(すし酢が万能)
上記に加えて下記をご確認いただき、ご自宅に準備のないものを買い足して貰えればと思います。

スパイス系
ガーリックパウダー・ナツメグ・ガラムマサラ・一味・七味・ブラックペッパー(粗挽き)・赤唐辛子(粉)・花山椒
調味料
ソース・ケチャップ・マヨネーズ・麵つゆ(万能!)・オイスターソース・からし・わさび・オリーブオイル・コチュジャン・テンメンジャン・豆板醬・味覇(ウェイパー)・カレー粉・焼き肉のたれ(個人的には、ジャンが好きです)・バター
その他
小麦粉・パン粉・片栗粉

いかがでしょうか?まぁそうだよねって感じですよね。個々人の好みもあるかと思いますので、上記をチェックリストとして確認いただければと思います。
私は最近グリーンカレーにハマりそこからガパオやらカオマンガイやら作るようになったので、ナンプラーを常備してますが、これは私の好みのお話。
ひとまずこれだけあれば、レシピサイトと余裕で渡り合えると思います。

それでは次に味を作る考え方についてご紹介していきます。

【味付けの3つのルール】
まず前提として下記のことはルールとして知っておくと失敗が少なくなります。

☑酒・みりんなどのアルコールを有する調味料は必ずアルコールを飛ばす
☑炒め物は事前に調味料を調合しておく
☑煮物や炊き物は、冷める過程で味が後から入っていく

細かく書くともっとありますが、この3点を最低限ルールとしておけば大きな失敗に繋がることはないと思います。

あっちなみにこれは銀座で料理人時代に「これだけは絶対守れよ」と料理長に念を押されたので間違いないと思います。

あっその時の思い出がよみがえってきました・・・

それは、私が賄い担当だった時のこと。
大根の皮やら人参の皮やら白ネギの頭の緑の部分(はい!ゴミって言わない!)とかで炒め物作ってた時に、一つずつ迷いながら調味料入れてたんです。こんなもん食べるんかいって思いながら。(すいません。自身もゴミやんて思てました。。。)
その時突然、「お前そんな手順じゃ野菜にどんどん火が入って食感なくなるだろうが!」と、わりとトップギアで怒られたのでものすごく印象に残ってるのですが、
料理長が伝えたかったことは、
どういう味と食感で食べてもらいたいと思って作ってるのかということで、食べる人のこと考えて賄いであっても向き合いなさいということでした。
酒とみりんも同じ話で、アルコールに弱い人、子供が食べて安全ではないものを作らないということですね。常温で使用して美味しいものじゃないってのが大前提ですが。

【最後に】
足し算=塩味が入っているもの(醤油類、ソース類、スープの素など)
引き算=塩味が入っていないもの(食用油、料理酒、みりんなど)
と調味料の役割を整理してインプットしておくと臨機応変な対応が身に付きます。(スパイス系の話をするとまとまりがつかなくなるので別機会にスパイスについて書きますね)
シンプルに薄い時は足し算、濃い時は引き算ということになりますが、引き算より足し算のほうが簡単なので、レシピに書かれている分量をベースに調合し、足し算1回で完成を目指していきましょう。
調理工程による味付けの違いについては、別の機会で発信していきます。
本日の内容があなたの料理の活力になると嬉しいです。
引き続きよろしくお願い致します。

卓越キッチン

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