てっちりコース ふぐ皮の仕込み、白子焼き~〆のフグ雑炊まで

卓越酒場

お疲れ様です。

2020年の最後の締めくくりは、自宅でてっちりコースで締めくくります。

私事ですが、9月からブログを開設してこの記事でちょうど50記事目になります。いつも読んでいただいている皆様。本当にありがとうございます!

 

それでは、早速参りましょう!

 

 

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贅沢!自宅でてっちりコース

・ふぐ皮ポン酢

・てっさ

・白子焼き

・てっちり

・〆のフグ雑炊

の5品をご紹介していきたいと思います。フグは、捌くのに免許がいるので、解体されたものを地元の市場から仕入れています。築地などの鮮魚市場にも年末フグが並ぶと思うので、食べる機会がある方はご参考になさってください。

 

 

 

◆ふぐ皮ポン酢 下ごしらえの方法

ふぐ皮には、大きく3種類あります。

・表皮(写真上)
(コリコリとした食感が特徴の背中の部分、てっさの大根のツマ代わりにすることも)

・とおとうみ(写真左下)
(中間層に位置するゼラチン質の皮)

・身皮(写真右下)
(皮で一番美味しい部分。身がついた皮の部分を指します)

お鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。氷水とざるをセットして下記のように準備します。

部位ごとに順番に茹でていきましょう。表皮は、お湯に入れるとクルンと丸まるので、30秒ほど茹でたら氷水へ。とおとうみ、身皮も同じように茹でたら氷水でしっかり締めて、その後ざるで水を切るで準備しましょう。

後は、細く切っていくのですが、とおとうみは、ゼラチン質で包丁がすべるので急がずゆっくり丁寧に切ることを心がけましょう。

後は、3種類の皮をバランスよく盛り付けて、お好みのポン酢をかけて完成です。

もみじおろしもお好みで。

コリコリした食感がお酒とすごく合いますよ。

 

◆てっさ(調理済み)

てっさは、購入すると既に盛り付けてくれているので、自宅では切ることないと思います。

身の弾力が凄くて他の魚では感じることのできない独特の食感がフグの醍醐味です。ポン酢をつけてカボスを一振り、もみじおろしをつけて食べると最高です。

 

◆ふぐの白子焼き

次に白子の中の王様。(私はそう思ってます)

フグの白子をシンプルに塩焼きで食したいと思います。天ぷらや生でも美味しく食べれますが、私は焼きが好きです。

白子の仕込みポイントは1点

切れる包丁で切るということです

切れない包丁で押して切ってしまうと、中身が出てきてしまい失敗の元です。必ず切る前に包丁を研いでおきましょう。

包丁全体を使い、刃先から根元に向けて一発で包丁をひきます。

アルミホイルの上にのせ、塩を適量振って6分ほど焼いていきます。写真は炙りやさんで焼いていますが、オーブントースターでもOKです。

全体の面が焼けたら、最後にバーナーで炙って完成です。

 

◆てっちり鍋

それではメインのお鍋を

具材は、白菜としいたけとエノキのシンプルな具台でフグメインで作っていくのが個人的な好みです。フグのアラの部分から出汁が出るので、昆布だけ入れて火にかけるだけです。

まず、昆布出汁を取ります。

昆布は湿った布で全体を拭きます。

たっぷりのお水で昆布を戻して、弱火でじっくり煮だします。沸騰の手前で昆布を取り出して昆布出汁の完成です。

てっちりの基本は、まずアラの部分から入れてそこから食していきます。食べづらさはありますが、とても美味しい部分なので、まずはこの部位から。

食べ終わったら、その他の具材を入れててっちり鍋にしていきます。

フグの出汁が出たてっちり鍋は、ポン酢の相性がものすごく良いです。至福の鍋とはこのことですね。

身の部分は、弾力があって魚とは思えない食感がさらに食欲を掻き立てます。私は、関西出身なのでフグを良く食べますが、関東ではあまり馴染みが無い方が多い印象です。この記事をきっかけに一度フグを味わっていただきたいと思っています。

 

 

◆〆は雑炊 いくらをのせて

てっちりの〆は、やはりフグ雑炊。

流水で洗った白米を入れて一煮立ち

その後溶き卵を流し入れるだけで完成です。

贅沢にいくらをのせました。

いやぁもうたまりません。取り忘れましたが途中ひれ酒も飲んで最高の晩酌になりました。

 

自宅でてっちりコース

皆様もいかがでしょうか?是非一度試してくださいね。

 

 

 

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